Aceite

Para evitar que los aceites se oxiden y se vuelvan rancios, deben guardarse en lugar fresco y oscuro. Si se conservan en la heladera deben sacarse un tiempo antes de usar, así pierden su excesiva viscosidad.

Para fritar se recomienda el aceite de girasol puro, cuyo punto de humeo es a 230ºC, lo que permite realizar frituras a altas graduaciones sin que se degrade.

Aceite y vinagre

Para combinar aceite y vinagre tener en cuenta que el aceite de oliva extra virgen se complementa muy bien con el vinagre balsámico, los aceites de frutos secos combinan con los vinagres de frutas y los aceites de chile o de hierbas van muy bien con el vinagre de vino.

Aceitunas

Para mantener frescas las aceitunas en conserva, deben estar cubiertas por su salmuera. Para evitar la formación de mohos, retirarlas del frasco sólo con una cuchara limpia e inoxidable.

Ají molido

Para que el ají molido suelte todo su aroma y no sólo resulte picante, es necesario hidratarlo en vinagre, aceite o agua antes de utilizar.

Ajo

Para obtener distintos matices en el aroma del ajo, tener en cuenta que: Si se pica fino, se obtiene un fuerte aroma; si se pica grueso, un aroma menos fuerte: el ajo aplastado tiene un aroma aún más tenue y el ajo asado sin pelar tiene un aroma muy suave.

Si el ajo crudo le resulta indigesto, abrirlo al medio y quitar el brote.

Para no quemar el ajo y evitar el sabor amargo en la comida, hay que incorporarlo a la olla luego de que los otros alimentos, especialmente la cebolla, hayan soltado sus jugos.

Para pelar un diente de ajo, hay que apretarlo sobre la tabla con el canto de la cuchilla y la piel se suelta fácilmente. Para pelar una cabeza, se la sumerge en agua hirviendo durante 2 minutos, se enfría rápidamente y se pela sin dificultad.

Para quitar de las manos el perfume a ajo, frotarlas con jugo de limón. Para quitar del aliento el perfume a ajo, tomar un poco de leche.

Albahaca

Para que la albahaca no se ponga negra luego de picada, es necesario cortarla en fina juliana con una tijera filosa.

Alcauciles

Para que los alcauciles no queden amargos hay que cocinarlos en lo posible sin agua. Abiertos o libres de sus partes no comestibles, sobre otros vegetales, por ejemplo.

Almendras

No utilizar las almendras de ninguna fruta con hueso a excepción de las del albaricoque, porque contienen un ácido tóxico.

Almíbar

Para que el almíbar no se azucare es necesario mojar bien el azúcar antes de poner al fuego, con un tercio de agua. Colocar al fuego sin revolver y, cuando entra en ebullición, limpiar las paredes del recipiente con un pincel mojado para que no se formen cristales. Para limpiarla, quitar las impurezas con el mismo pincel o con la espumadera. Para cantidades grandes, conviene echar una clara de huevo apenas batida (flotará en la superficie atrapando las impurezas) y quitarla luego con la espumadera.

Arvejas

Para que las arvejas conserven su color verde brillante, cocinar corto tiempo en agua bastante salada y cortar la cocción con agua helada.

Asado

Para recalentar restos de asado, hay que sumergirlos en agua fría por una hora. Salar con mesura y llevar luego al horno, cocinándolos hasta que vuelvan a estar crocantes.

Asar a la parrilla

Para asar a la parrilla con fuego de leña o carbón, hacerlo siempre al aire libre, ya que las brasas despiden monóxido de carbono. Encender el fuego 30 minutos antes de empezar a asar y no colocar la comida sobre la parrilla hasta que las llamas hayan desaparecido y se hayan formado las brasas. Para dar más sabor, esparcir sobre el carbón hierbas como el romero o tallos de hinojo. Utilizar siempre pinzas largas para evitar quemarse.

Avellanas

Para quitar la piel a las avellanas, se deben colocar en el horno fuerte por 5 minutos. Poner luego dentro de un repasador y frotarlas para que se desprenda la piel.

Aves

Para mantener las aves jugosas mientras se asan puede ponerse manteca derretida debajo de la piel, cubrir el ave con papel de aluminio enmantecado, cubrir la pechuga con tiras de tocino o colocar dentro del ave, antes de empezar a asarla, media cebolla o una rodaja de limón.

Azafrán

Para aprovechar al máximo el sabor del azafrán, conviene incorporarlo al final de la cocción y con el fuego apagado.

>> Volver a  la página principal <<