La hora y el menú

La hora

La mejor hora para atender invitados es la cena. Puede servirse entre las 8 y las 10 de la noche. Normalmente, se suele quedar media hora antes de que esté previsto servir la cena. Esto da tiempo para ofrecer un cóctel y esperar a los rezagados.

El menú

Sólo hay una regla: que sea suficiente y que esté equilibrado. Las porciones no deben ser demasiado generosas. Si las entradas son ligeras, el plato principal debe ser sustancioso o ala inversa. También debe tenerse en cuenta la temporada y el ambiente y debería intentarse en forma discreta, enterarse de las preferencias o limitaciones de los invitados sobre el menú.

Los modales

Manejar los cubiertos

Cuchara y tenedor no ofrecen demasiados problemas. Se toman por el extremo del mango, dejando descansar el cubierto sobre el dedo medio y colocando el pulgar sobre el mango y el índice en paralelo al mango. El hueco de la cuchara y las puntas del tenedor se dirigen hacia arriba, hacia la boca. El tenedor es el único cubierto que, para un diestro, cambia de mano mientras se come. Hay que evitar dicho cambio lo más que se pueda. Con el cuchillo, el tenedor se utiliza de forma distinta: con las puntas hacia el plato y con el dedo índice encima del mango, mientras que el extremo del mango es retenido entre el pulgar y el dedo medio. Los platos se comen a medida que se van cortando, jamás se pican primero para comer los pedazos uno a uno. Además de cortar los alimentos, el cuchillo se utiliza para llevarlos hacia el tenedor. Es el único cubierto con el que en ocasiones es necesario ejercer alguna fuerza sobre los alimentos. Por eso, no se toma del extremo, sino que se toma por todo el mango de la siguiente forma: el filo se sitúa hacia el plato, el dedo índice sobre el mango, presionando hacia abajo el dorso del cuchillo, pero sin llegar a apoyarse en la hoja, el dedo pulgar sujeta el mango, que queda aprisionado también por el dedo medio y por la palma de la mano, con la que debe topar.

Puntualidad

Es una regla de oro. El ambiente debe estar preparado antes de la hora en que se cita a los invitados y éstos deben llegar puntualmente. Si una persona presume que puede llegar tarde, debe avisar a los anfitriones y excusarlos de que empiecen la cena sin su presencia. Retrasar la comida puede arruinarla. Su lugar en la mesa debe mantenerse y los anfitriones se ocuparán que la persona sea servida.

Accidentes

Si algún invitado derrama una copa, por ejemplo, deberá disculparse inmediatamente y hacer el gesto de ayudar en lo que pueda a remediar la torpeza, pero los anfitriones no deben consentirlo. Sin aspavientos deberán arreglar en lo que puedan la situación, sin perder la sonrisa y sin entretenerse demasiado. Siempre se deben tener a mano elementos de limpieza a punto para poder presentarse en público. Si el accidente es de mayor entidad, al punto de que la comida se arruina, lo mejor es cambiar de menú o sugerir alegremente ir a cenar afuera. El invitado "culpable" hará bien en hacer llegar al día siguiente una tarjeta de disculpa y un ramo de flores proporcional a su falta.

Usar la servilleta

Los comensales deben desdoblar la servilleta y extenderla sobre las rodillas en cuanto se sienten a la mesa. La servilleta debe permanecer allí hasta la hora del café y sólo se tomará discretamente para limpiarse los labios. Si debe levantarse por cualquier motivo, recordar que está allí, para evitar que caiga al piso. Nunca se debe poner la servilleta en el cuello o colgando del chaleco o cualquier otro horror por el estilo.

Comenzar a comer

Nadie empieza a comer hasta que todo el mundo esté servido. Lo mejor es esperar a los anfitriones. Es conveniente no comer ni demasiado rápido ni demasiado lento. Lo mejor es adaptarse al ritmo del grupo.

Los cubiertos en el plato

Si se va a hacer una pausa en el uso de los cubiertos, pero no se ha terminado con el plato, el cuchillo y el tenedor se dejan en ángulo sobre el plato y el tenedor permanece con las puntas hacia abajo. La cuchara se deja con el hueco de la misma hacia abajo y, si su diseño no va a hacer que gotee, con el mango apoyado en la mesa. Si se ha concluido el plato, tenedor y cuchillo se dejan, uno al lado del otro, en el interior del plato y el tenedor con las puntas hacia arriba.

Cómo comer

Con las carnes sencillas, basta con ir cortando y comiendo, utilizando el cuchillo para ayudarnos a empujar la carne hacia el tenedor. El pescado suele presentar tantos problemas como la carne, con el agravante de las espinas. En general, se deben buscar las espinas centrales. Si se encuentra una espina en la boca, debe depositarse en la mano y dejarla en el plato. Con el pescado solo debe utilizarse un cuchillo: el de pescado. Con las langostas y las gambas no debe utilizarse el cuchillo. Deben comerse con las manos. Para el marisco existen unas pinzas que permiten extraer el molusco interior de las patas de los cangrejos. Debe tenerse cuidado en no pincharse o cortarse con los caparazones. Se puede sostener el caparazón en una mano y separar la carne cuidadosamente con el tenedor. Esto es válido también para las ostras. Con los quesos no se usa el tenedor sino que se corta un pedacito con el cuchillo, se coloca sobre el pan y se lleva a la boca. Con la tortilla no se emplea jamás el cuchillo, se corta con el mismo tenedor, al igual que las tartas. El consomé, si es servido en taza o tazón, conviene beberlo en vez de utilizar la cuchara. Las sopas y purés se toman con el cuerpo levemente inclinado hacia el plato, a fin de que el líquido, si gotea, lo haga sobre el plato. Si la sopa se sirve en plato sopero, la cuchara se deja, al finalizar, en el mismo plato. Si la sirven en tazón, se deja en el plato que acompaña al tazón. Resistir la tentación de inclinar el plato para tomar los restos que quedan, sin importar lo sabrosa que pueda estar. Los espárragos se toman con los dedos por la base del tallo, se mojan en la salsa y se llevan directamente a la boca. También existen unas pinzas especiales para tomarlos. Los mejillones y las almejas si se sirven en sus conchas se toman con los dedos. Las alcachofas según como se sirvan son también bastante especiales: con los dedos se arrancan las hojas una por una y, si se desea comer la parte carnosa de la hoja, se moja esta en la salsa y se parte con los dientes la parte que se desea comer, dejando el resto de la hoja en el plato. al llegar al corazón, se utiliza el cuchillo y el tenedor. El paté se sirve con pan tostado. Se usa el cuchillo para tomar un pedacito y extenderlo sobre el pan. Cuidado con el pan tostado: en el empeño de extender paté o manteca, puede terminar rompiendo el pan. La pasta en cualquiera de sus variedades no debe cortarse y se come con tenedor, con la única ayuda de una cuchara. Los caracoles deben tomarse con pinzas y tenedores especiales. La parte final no se come. Las frutas se trocean con cuchillo y tenedor. Las manzanas, peras y melocotones se cortan en cuartos y se pelan por separado. Las cerezas, uvas, etc se comen con los dedos y la pepitas se depositan en la mano y se dejan en el borde del plato. Las semillas de la sandía deben sacarse con el tenedor y luego se corta en trozos con el cuchillo. Se lleva a la boca con el tenedor. La banana se pela a mano y se corta en secciones. Las frutas tropicales admiten, en general, la cuchara como cubierto único. Pueden sostenerse con la mano.

El vino

El vino siempre se da a probar al invitado de mayor rango o a quien sea el más experto en vinos.

Los vinos

Temperatura

La temperatura en la que cada vino alcanza la plenitud de aroma y sabor varía según los tipos. Los tintos se sirven a temperatura ambiente del comedor y no deben conservarse en bodegas muy frías. Ningún vino se bebe helado, pero los blancos y rosados se sirven muy fríos. El vino puede enfriarse mediante el clásico balde de hielo o dejándolo en la heladera un par de horas antes de ser servido. Nunca poner hielo directamente en el vino.

El servicio

El vino tinto necesita airearse antes de ser servido. Debe ser descorchado como mínimo dos horas antes de su consumo. Si el vino a servir es muy añejo o es de algún tipo que lleva sedimentos en el fondo de la botella, no se debe servir directamente de ésta. Hay que llevarlo a la mesa en un frasco de cristal tallado que se rellena colando el vino. Al servirlo, el vino pasa, igual que la comida, de derecha a izquierda. A diferencia de los platos, que se sirven por la izquierda, el vino se sirve por la derecha. Las copas no deben llenarse del todo, sino a la mitad o dos tercios de su capacidad. Si van a servirse dos tipos de vinos, los blancos o rosados se sirven primero.

Qué vino servir

Con la sopa no debe servirse otro vino que Jerez o algún blanco muy seco. El vino blanco se reserva para pescados y mariscos, pero también puede acompañar a algunas entradas como tartaletas y hojaldres. Las carnes blancas exigen tintos ligeros o rosados. Las carnes de caza y la carne roja en general se acompañan de tintos con más cuerpo. Los quesos pueden tomarse con tintos muy afrutados o con tintos jóvenes. La champaña se sirve con la repostería, pero es aceptable que se sirva con el plato principal.

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