Abocado

Vino algo dulce

Abrillantar

Pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar.

Acanalar

Formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo.

Acaramelar

Recubrir un postre con caramelo.

Achicharrar

Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.

Acidelar

Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.

Acido acético

Dícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.

Acidular

Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc. Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.

Aclarar

Acción de limpiar un caldo o fondo de cocción.

Aderezar

Sazonar. Añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.

Adobar

Poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Aguja de bridar

Este tipo de agujas tiene una punta muy afilada y un ojo grande para facilitar el enhebrado. Para un ave chica se necesitará una aguja de 25 cm. de longitud.

Ahuevar

Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.

Ahumar

Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.

Al dente

Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.

Alambique

Aparato para destilar.

Albardar

Enmantecar.

Albardillar

La carne magra se pude envolver en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.

Albúmen

Solución acuosa de albúminas que rodea la yema de huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas. La naturaleza de las reservas de albumen es variable: Las más comunes son granos de almidón (cereales, ricino, girasol), y más raramente, proteínas y derivados nitrogenados (café). La alimentación humana saca gran provecho del albumen.

Albúmina

Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc..

Aliñar

Condimentar una ensalada.

Allumetes

Forma de picar los alimentos, en bastoncitos muy finos.

Amalgamar

Mezclar a fondo varias sustancias.

Amasar

Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algún líquido.

Asador

Utensilio de cocina o aparato mecánico para asar.

Asar

Cocer una preparación en el horno, parrilla o asador con grasa solamente.

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