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Con los dedos y sujetando el hígado con una mano para que la carne no se desgarre, pelar la membrana exterior opaca.
Con un cuchillo de cocinero, cortar el hígado en lonjas de 5 Mm. de grosor y quitar los conductos internos si los hubiera.
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Remojar el hígado de cerdo
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El hígado de cerdo tiene un sabor fuerte y marcado. Antes de guisarlo ponerlo en un recipiente con leche, suficiente para cubrir el hígado. Dar vuelta para que quede bien cubierto. Dejar 1 hora
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Para elegir los riñones debe tenerse en cuenta que sean regordetes, firmes y estén rodeados por una membrana brillante. EL color de la grasa debe ser marfil y el olor no debe ser demasiado fuerte.
Para preparar, quitar la grasa y el tejido conectivo y pelar la membrana exterior con los dedos.
Partir longitudinalmente por la mitad, cortando a través del núcleo graso. Sujetar el núcleo con las yemas de los dedos y retirar con un cuchillo.
Para asar o freír, atravesar las mitades con un palillo para brochetas y así lograr que se mantengan planos.
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Remojar las mollejas 2 horas en agua fría. Enjuagar y poner en una cacerola y volver a cubrir con agua fría. Llevar el agua a ebullición y blanquear 3 minutos.
Escurrir y enfriar bajo la canilla, quitar la piel exterior y los trozos de membranas.
Colocar entre dos platos y poner un peso encima. Enfriar en heladera 2 horas hasta que queden compactas.
Cortar lonjas en ángulo con un cuchillo afilado.
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Los aguacates que se sirven partidos con un aliño en su cavidad central no se pelan, pero deben deshuesarse.
Cortar el aguacate por la mitad alrededor del hueso. Girar las dos mitades hasta separarlas. Cuidadosamente clavar el cuchillo en el hueso y girar un poco para separar el hueso de la pulpa.
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Poner el ajo picado en el sartén con aceite de oliva frío. Agregar el producto base de la receta (pollo, camarones, etc.) y salar a gusto. Cuando está pronto, agregar pimentón dulce o picante a elección.
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Poner la parte plana de un cuchillo de cocinero sobre un diente de ajo y golpearlo con el puño.
Pelar el diente de ajo y cortar longitudinalmente por la mitad. Quitar el brote central.
Picar el diente de ajo moviendo el cuchillo hacia delante y hacia atrás con un movimiento de balanceo.
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El ajo asado tiene un sabor más suave que el ajo crudo y puede ser utilizado como guarnición y aromatizante.
Cortar la parte superior de las cabezas de ajo, cortando los dientes. Poner en una fuente refractaria con la parte cortada hacia arriba. Pincelar con aceite de oliva y asar a 180° C unos 50 minutos.
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Para comprar alcauciles, comprobar su turgencia. No elegir los que no tienen hojas.
Para pelar los troncos utilizar el pelapapas. Para limpiarlos utilizar un pequeño cuchillo filoso, quitando primero la punta de las hojas y luego la base no comestible, hasta llegar al corazón. Vaciarlo de elementos fibrosos y dejarlos en agua con jugo de limón hasta utilizar.
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Para que las almejas resulten tiernas, hacer presión con los dedos para vaciar el estómago. Lavar bien, escurrir en un colador y verter sobre ellas, agua apunto de hervor. Mover bien para que el agua las alcance a todas. Escurrir y aderezar con aceite de oliva, sal, limón y hierbas a elección. Colocar en un frasco y conservar hasta una semana en la heladera.
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Repelarlas sumergiéndolas en agua hirviendo para que suelten la piel y, sin que pierdan el calor, cortar a lo largo con un cuchillo pequeño, procurando separar cada mitad en tres láminas.
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Llevar hacia atrás la piel de la cavidad del cuello y cortar alrededor de la espoleta.
Raspar la carne y cortar la base.
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Las aves se bridan para conseguir una forma atractiva y para que el relleno no se desplace.
Después de sazonar el ave, colocar con la pechuga hacia arriba y comenzar atando con un hilo alrededor de las patas y debajo de la piel de la cola. Llevar el hilo hacia el extremo del cuello pasándolo entre las patas y el cuerpo. Dar vuelta el ave y cruzar el hilo por el centro, pasar por las alas para que estas queden pegadas al cuerpo. Estirar el cordel para juntar ambas alas y hacer un nudo doble y fuerte.
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Poner el ave con las pechugas hacia arriba y juntar las patas en el centro de las pechugas. Insertar una aguja de bridar a través de la articulación de una de las patas, atravesar el cuerpo y sacar por la otra pata.
Introducir los alones por debajo del cuerpo y doblar la piel sobrante del cuello. Atravesar las alas y la piel colgante con la aguja.
Hacer un nudo doble atando el extremo del hilo que ha atravesado las alas con el extremo que queda en la pata. Cortar el sobrante.
Pasar la aguja por debajo de las patas a través del extremo de la cola y dejar un trozo de cordel de 15 cm. de longitud por donde ha entrado la aguja. Insertar la aguja por el extremo de una pata, atravesar la pechuga y sacar por la otra pata.
Hacer un nudo doble atando el extremo del cordel que se ha pasado por las patas con el que ha quedado en la cola. Cortar ambos extremos del cordel.
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Las aves grandes que se van a asar sin relleno pueden bridarse de una forma rápida y sencilla, insertando dos broquetas metálicas largas. Una se introduce a través de las dos partes del ala, por la piel del cuello y sale por la otra ala. La segunda atraviesa los contramuslos y la cavidad de la cola.
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Poner las alas hacia abajo y quitar la espoleta. Dar vuelta el ave. Cortar a lo largo de ambos lados del espinazo con una tijera para aves.
Aplastar un poco el ave para romper el esternón, aplanándolo contra la tabla.
Con el ave aplastada, atravesar una broqueta metálica a través de los contramuslos.
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Trocear un pato en cuartos
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Cortar los alones y quitar la espoleta.
Con una tijera, cortar el esternón partiendo la pechuga por la mitad desde la cola hasta el cuello.
Separar el ave en dos mitades, cortando a ambos lados del espinazo. Desechar el espinazo.
Con una tijera, cortar cada trozo por la mitad diagonalmente. Listo para cocinar!
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Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar una pata. Cortar por la articulación del muslo para separar la pata del cuerpo.
Sujetar el ala y cortar la pechuga por la mitad, partiendo de la espoleta. Dar la vuelta y cortar a lo largo del espinazo para partir el cuerpo en dos.
Con una tijera, quitar el espinazo. Dejar las articulaciones de las alas.
Cortar las dos pechugas en diagonal por la mitad, de manera que uno de los trozos de cada pechuga lleve incorporado el ala.
Cortar las patas por la mitad por la articulación de la rodilla, siguiendo la línea de grasa blanca inferior. Cortar los alones en la primera articulación.
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Con los dedos, estirar la piel y la membrana de la pechuga y tirar.
Dar vuelta la pechuga, desprender el hueso. Retirar los tendones.
Dar la vuelta otra vez y recortar la grasa y los bordes irregulares.
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De una pechuga de pollo salen 2 escalopes, de una de pavo 3.
Quitar la piel y los tendones. Partir la pechuga por la mitad horizontalmente.
Poner cada filete entre dos trozos de papel sulfurizado y aplanar con un rodillo.
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Cortar para platos orientales
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Quitar la grasa de la pechuga y los tendones. Poner la pechuga entre dos hojas de papel sulfurizado y aplanar con la hoja de un cuchillo de carnicero. Quitar el papel y cortar la pechuga transversalmente, en tiritas finas contra la dirección de las fibras de la carne.
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Preparar la carne del muslo para brochetas
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Quitar la piel. Cortar la carne de un extremo del hueso del muslo. Levante el hueso, raspar la carne y cortar.
Cortar el muslo en trozos grandes. Quitar los tendones o los huesos pegados a la carne.
Adobar la carne, doblar por la mitad e insertar en las broquetas. Alternar la carne con trozos de hortalizas para aportar color y alargar la carne.
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Esta técnica es indispensable para preparar el pollo para hacer pollo arrollado.
Romper el hueso del muslo para dislocar las patas. Con un cuchillo de deshuesara, quitar con cuidado la espoleta.
Con el pollo sobre la tabla y las pechugas hacia abajo, cortar a lo largo del centro del espinazo, desde el cuello hasta el extremo de la cola.
Empezando por la parte delantera del pollo hasta la trasera, ir raspando la carne a un lado del espinazo y cortándola para exponer la caja torácica.
Repetir la operación en el otro lado del espinazo, con cuidado de no cortar la piel de la pechuga. Retirar la caja torácica de la carne.
Separar la carne de los huesos del muslo y cortar la articulación con un cuchillo o tijera. Raspar la carne de las alas hasta llegar a la primera articulación.
Quitar el hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulación.
Quitar el hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulación. Cortar los tendones de los filetes y las pechugas. El pollo está listo para rellenar y enrollar.
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Sazonar la parte interior del hueso entero deshuesado, con sal y pimienta. Extender el relleno uniformemente en el interior del pollo y levantar los costados para cubrir el relleno.
Coser el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja de bridar e hilo de bramante. Sazonar el exterior restregando la carne con sal y pimienta.
Humedecer con agua un trozo grande de papel sulfurizado. Poner el pollo relleno en un extremo del papel y enrollar bien.
Retorcer los extremos para cerrar. Colocar sobre un trozo grande de papel de aluminio y enrollar de la misma forma. Con un trozo de hilo de 1 metro de longitud, atar, primero longitudinalmente y después transversalmente a espacios regulares, asegurando los finales con nudos dobles.
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Escalfar y cortar el pollo arrollado
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Pesar el pollo relleno y enrollado. Calcular 20 minutos de cocción por cada 450 gramos. Poner el pollo relleno, enrollado y envuelto en una cacerola, cubrir con caldo y llevar a ebullición. Bajar el fuego y escalfar el tiempo calculado.
Dejar que se enfríe el líquido. Sacar el pollo del recipiente, cortar el hilo, retirar el envoltorio. Tirar de un extremo del hilo con que cosimos el pollo y retirar. Cortar en rodajas y servir frío.
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Secar el pollo por dentro y por fuera con servilletas de papel. Sazonar por dentro e introducir los condimentos.
Con la pechugas hacia abajo, sazonar el extremo del cuello. Puede rellenarlo con una cuchara.
Meter los extremos de los muslos debajo de la piel de la cola y poner el pollo en una fuente. Colocar trocitos de manteca sobre la pechuga.
Asar el pollo rociándolo con sus jugos a menudo. Empezar a cocerlo por un lado de 15 a 20 minutos y después por el otro durante el mismo período de tiempo. Asar con la pechuga hacia arriba el resto del tiempo de cocción.
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Colocar el ave con las pechugas hacia arriba. Separar las patas del cuerpo y cortar por la mitad para separar el muslo del contramuslo, siguiendo la línea de grasa blanca que hay por debajo.
Sujetar bien el ave sobre la tabla con un tenedor trinchante.
Con cuidado, cortar la pechuga en dos, partiendo por la mitad los huesos blandos del esternón y el espinazo.
Cortar cada trozo de la pechuga por la mitad en diagonal y dejar una buena parte de la pechuga con el ala. Poner los trozos en una fuente de servicio caliente.
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Quitar las patas, cortar por la mitad y pasar a una fuente caliente. Sujetar bien el ave con un tenedor y practicar un corte horizontal en la pechuga sobre el ala, cortando hasta el hueso.
Cortar lonjas limpias y uniformes de la pechuga, sujetando el cuchillo paralelo a la caja torácica. Repetir la operación en el otro lado.
Poner las lonjas de carne blanca superpuestas en la fuente con los muslos y contramuslos.
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Preparar un ave grasa para asar
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Las aves grasas como el pato o la oca, deben desgrasarse al máximo posible antes de cocinarse.
Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar el exceso de grasa de la cola y de su cavidad. Quitar la espoleta.
Sazonar por dentro con sal y pimienta e introducir 1 o 2 hojas de laurel y un gajo de naranja.
Colocar el ave con las pechugas hacia arriba sobre una rejilla dispuesta sobre una fuente. Pinchar con una broqueta metálica.
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Asar el pato, primero por uno de los lados y después por el otro. Dar la vuelta y poner con las pechugas hacia arriba hasta que los jugos de la parte más gruesa del muslo salgan claros. Dejar reposar, cubierto con papel de aluminio durante 15 minutos.
Poner el pato con las pechugas hacia arriba y cortar las atas con un cuchillo grande de cocinero. Cortar las articulaciones del muslo para separar las patas del cuerpo. Cortar las dos alas por la articulación del cuerpo.
Cortar de un lado de la pechuga en lonjas, cortando hacia el centro de la misma. Repetir la operación por el otro lado de la pechuga. Poner las lonjas de pechuga, los muslos y las alas en una fuente de servicio caliente.
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Preparar y asar un ave de caza
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Quitar la espoleta antes de asar el ave para que la pechuga sea fácil de trinchar.
Cortar las alas por la segunda articulación. Enjuagar el interior y secar con servilletas de papel. Bridar.
Sazonar la piel y poner lonjas de tocino entreverado sobre las pechugas y los muslos.
Asar el ave hasta que los jugos de la parte más gruesa del muslo salgan claros y la punta del cuchillo con que la haya pinchado se note caliente. Dejar reposar, cubrir holgadamente con papel de aluminio 10 a 15 minutos antes de trinchar.
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Para asar un pavo o una pavita, debe tenerse en cuenta que:
1- Cualquiera sea su peso, se cocina en horno fuerte (250ª C) durante la primera mitad del tiempo calculado para su cocción y a horno suave (150ª C) la otra mitad.
2- Sse calculan 30 minutos por cada kilo de ave.
3 -Para adobarlo se deben frotar bien los condimentos elegidos y, si es posible, dejarlo algunas horas adobado antes de asar.
4- Puede inyectarse vino blanco o cognac en las pechugas para evitar que se sequen.
5- Debe mojarse el pavo con sus propios jugos durante la cocción
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martes, 07 de septiembre de 2010, 10:43:50
