Desalar

Sumergir una vianda salada en agua o leche fría. Para el bacalao: Colocar en agua fría, durante 24 horas y cambiar el agua a la mitad del tiempo. Para apurar el proceso, se lo puede cortar en pequeños trozos, astillándolo, y remojar solo 2 horas, cambiando el agua a la mitad de tiempo. Tener cuidado de no desalar de más, pues quedará insulso.

Desangrar

Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre.

Desbridar

Retirar después de su guisado el bramante o broqueta que embridaba la vianda.

Descamar

Despojar de escamas un pescado.

Deselles

Es una combinación de champiñones picados y escalonias o cebollas salteadas en manteca hasta quedar casi secos. Puede utilizarse como relleno o guarnición.

Desflemar

Pasar por agua caliente para quitar el sabor fuerte.

Desglasar

Añadir vino a una asadera recién utilizada para recuperar la grasa y jugo que contenga.

Desgrasar

Retirar la grasa de una salsa o caldo.

Deshuesar

Dejar limpios de hueso un ave o cualquier trozo de carne.

Desollar

Quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc.

Despojar

Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado.

Desvenar

Acción de limpieza de una materia prima de su contenido nervioso y grasoso.

Dorar

Poner al horno durante corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para que adquiera color dorado / Saltear a fuego vivo una vianda para que adquiera color.

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